大木代吉本店自然郷再生ファンド ファンドニュース

被災地からのレポート2012年3月12日 19:10

大吟醸の最後の工程です!

皆様こんにちは。

大吟醸が終わりましたので、
大木代吉本店の佐久間さんより、大吟醸の最後の工程の様子が届きました。

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大吟醸の仕込も大詰め。

最後は添加する醸造アルコールの調整です。
醸造アルコールは、特に大吟醸においては
大吟醸特有の華やかな香りと味のメリハリを作ります。

香りは酵母が作りのですが、そのままお酒を絞ると大半が粕に移行してしまいます。
そんため酵母から香りを分離する際に少量の醸造アルコールが必要なのです。

大木代吉


この日はその醸造アルコール量の検証です。
今回はもろみ100mlに対して30%、33%、35%濃度のものを適宜加えました。

面白いもので、ちょっとした違いが全く別次元のものが生まれたりもするんです。

(テイスティングをする様子)
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いよいよ上槽(じょうそう)です。

大吟醸の上槽では、醸造アルコールを加えると同時に酵母の自己消化が始まるので、
短時間で作業を終えなくてはいけません。

今年から会津の名倉山酒造さんのご指導で作業方法を改めました。
加工した酒袋をあらかじめ吊って、そこにもろみを流し込むのですが、
めちゃくちゃ早いです!


(袋吊り)
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ようやく大吟醸が出来ました!
応援してくれた皆様、どうもありがとうございました!

(大吟醸 雫)
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