大木代吉本店自然郷再生ファンド　ファンドニュース

被災地からのレポート2012年2月13日 11:30 大吟醸（だいぎんじょう）ができるまで

皆様こんにちは。

今日は、大木代吉本店にて、大吟醸ができるまでの工程を

少し紹介いたします。

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蒸米
大吟醸用の米はそれ以外の酒との扱いが異なり、
米を甑に張る際に「抜けがけ」といって、
蒸気を甑から出しながら米を張ります。
一気に蒸し上げるという訳です。

蒸米をさらす
大吟醸の場合はとにかく米を溶かさないようにします。
溶かさず酵母に必要なデンプンだけを糖化し発酵させます。
そのために蒸した米をすぐに仕込せず、2時間以上冷気にさらします。
（予定仕込温度　仕込1段目12℃、仕込2段目9℃　仕込3段目6.5℃）

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職人技がたくさん詰まった大吟醸を嗜む日が楽しみですね。

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