福岡県福岡市早良区。
ここは、大宰府へと赴く菅原道真公がその手を清めたとされる伝説の井戸「松ヶ根の井」が、今もなお清冽（せいれつ）な水を湛え続ける土地です。
1896年（明治29年）、創業者・髙田興一郎氏がこの地を醤油造りの拠点に選んだのも、酒造りにも適したこの類稀なる「水の良さ」があったからこそでした。
創業から今年で130年。
しかし今、原材料費の高騰や食生活の変化という時代の波が、この歴史ある醤油蔵にも確実に変化を迫っています。
伝統的な「地域の味」を守り続けることは、決して平坦な道のりではありません。
だからこそ、ヤマタカ醤油はこれまで築き上げてきた「地域の味」を、ここで立ち止まらせるわけにはいかないという強い決意を抱いています 。
醤油蔵にとって、11月から12月は一年で最も活気に満ちた繁忙期です。
早朝の静けさを破る作業の音、蔵いっぱいに広がる香ばしい湯気、そして遅くまで醤油と真剣に向き合う社員たちの姿。
受注から製造、出荷まで、ひとときも止まらず動き続ける現場には、時代が移り変わっても色あせない、圧倒的な熱量が息づいています。
地域の食卓を支えているのは、醤油づくりに向けられたひたむきな情熱です。
先代から受け継いできた伝統を、ただ守るだけではなく、今の時代に合った美味しさへと磨き上げ、未来の食卓へ力強く繋いでいきます。
福岡独自の「醤油文化」を次世代へ繋ぐ
共同醸造が守った「多様性」の物語。
——100軒あれば100通りの味がある。
かつて福岡県内には500軒を超える醤油メーカーがありました。
炭鉱や製鉄業で栄えたこの地では、労働を支える力強い「甘口で濃い味付け」が求められ、それぞれの町に愛される蔵があったのです。
しかし高度経済成長期に入ると、昔ながらの醤油づくりは時間も手間もかかるため、メーカーが成長を続けるには生産効率の向上が大きな課題となりました。
醤油づくりには「原料処理」から「圧搾」まで、6〜8ヶ月という膨大な時間と手間がかかります。
このままでは小規模な蔵は立ち行かなくなる——。
そこで1966年、志を同じくするメーカーが集まり「福岡県醤油醸造協同組合」を設立しました。
醤油醸造が盛んだった福岡県では、最も時間のかかる原液「生揚（きあげ）」までの工程を共同工場で行い、そこから先の最も重要な工程である「火入れ・調合」を各自の蔵で行うという、画期的な分業体制を確立したのです。
醤油の命は「火入れ」にあります。
温度のわずかな差、時間の絶妙な加減、そして各蔵が秘伝とする原料のバランス。
この最後の工程に心血を注げるようになったからこそ、福岡には今も90近い、個性豊かな醤油の味が残っているのです。
ヤマタカ醤油もまた、その一つとして、この豊かな多様性を守り、未来の食卓を彩り続ける存在でありたいと考えています。
創業130年、一番星の志を継ぐ ヤマタカ醤油
ヤマタカ醤油の強みは、その豊富なバリエーションと「星」をモチーフにした商品展開にあります。
福岡・九州の醤油屋の中でも、濃口醤油を12種類も製造している点は非常に珍しく、大きな特徴です。
先代が掲げた「夜空に輝く一番星のように、地域で一番愛される存在でありたい」という志。
それは、130年経った今も、ヤマタカ醤油を代表する「星の醤油シリーズ」の中に脈々と息づいています。
星の命名シリーズ
定番商品は「木星」であり、これがすべての基準となっています。
「木星」をベースに、「水星」「火星」「月星」と甘みや旨味が濃くなっていく体系をとっています。
地域によって人気（売れ筋）が異なり、沿岸部は「水星」、伊万里・佐賀方面は「火星」など、地域特性に合わせて選ばれています。
「食の都」福岡を支える——九州の甘口醤油の魅力
福岡は、全国でも有数の「食の都」として知られています。
その美味しさを支えているのは、実は醤油の存在です。
ヤマタカ醤油は、福岡の名店やラーメン店の味を裏方として支え続けてきました。
ヤマタカ醤油が造る醤油は、九州らしい甘みと旨みが特徴ですが、それはただ甘いだけではありません。
素材の輪郭をくっきりと描き出し、食べた瞬間に「おいしい」と感じさせるための繊細なバランスがあるのです。
「九州外の醤油とは違うけれど、クセになる」。
そんな新しい扉を開くのが、定番「星の醤油シリーズ」です。
肉じゃがなら「木星」、煮魚なら「水星」、肉料理なら「火星」、お刺身の脂と合わせるなら「月星」。
料理ごとのベストマッチを見つける楽しさは、まるでワインのペアリングのよう。
福岡の食文化を支える九州の甘口醤油の魅力を、全国へ発信していきます。
地元・早良産の米で挑む、真の「地産地消」
伝統を守ることは、決して現状に甘んじることではありません。
ヤマタカ醤油は今、
地元の生産者と共に新たな価値を創り出す挑戦を始めています。
その挑戦の象徴が、
従来の「大豆・小麦」中心の醤油作りから一歩踏み出し、地域資源を活用した「米醤油(RICE SHOYU)」の開発です。
これまで輸入原料に頼らざるを得ない部分もありましたが、地元農家との契約栽培米を使用することで、自社で品質をコントロールできる、本当の意味での「地産地消」を実現したいと考えました。
製造工程においても大きな変革を行いました。
今回の米醤油を形にするためには、これまで組合へ委託していた発酵工程を自社で手掛ける必要があり、その一部を自社醸造へと主体的にシフトしたのです。
精米したお米を地元の久留米の酒蔵で日本酒へと醸し、その酒粕と自社で丹精込めて造った米麹を、塩水とともに発酵させる。
まさに醤油屋ならではの知恵と技術を掛け合わせた独自製法です。
こうして生まれた米醤油は、ヤマタカ醤油の定番である甘口醤油とは一線を画し、素材本来の味わいを引き立てるさっぱりとした風味が特徴です。
甘口醤油のメーカーとして、ヤマタカ醤油らしさである「より甘い九州醤油」の味わいをこれからも追求していく予定です。
また、
グルテンフリーであることから、アレルギーを持つ方も安心して楽しめる新たな選択肢として期待を寄せています。
地域の原料を使い、地域の蔵で醸し、地域の食卓へ届ける。
この循環を形にすることは、農業の活性化に寄与すると同時に、福岡の食文化に新たな彩りを加える試みでもあります。
▲契約農家さんの田植えの光景
米醤油の製造責任者である六代目当主の髙田氏は、当時の農家さんの様子をこう振り返ります。
「最初、米醤油の話を持ち掛けた時は、反応も薄く、皆さん『一体何を作るんだ？』と戸惑っておられました。
しかし、試作を重ねてついに完成した「米醤油」を初めて口にしていただいたとき、その表情は一変しました。
「自分たちが育てた米が、まさかこんな醤油になるなんて……」
目を細め、驚きとともにそう仰ってくださった時の表情を、忘れることができません。
「米の甘みが、醤油の奥深さとこんなに合うのか」と喜んでくださったその言葉は、長い試行錯誤を続けてきた私たちにとって、何にも代えがたい大きな誇りとなりました。」
ヤマタカ醤油はこれからも、この土地の恵みを凝縮した一滴を、未来へと繋いでいきます。
投資家へのメッセージ
六代目当主 髙田 晃太郎
私たちは福岡・早良の地で、130年間、醤油をつくり続けてきました。
これまで受け継いできた醸造の技術を、次の時代へどう繋いでいくか。
その答えのひとつとして挑戦しているのが、「RICE SHOYU」です。
一般的な醤油は大豆と小麦を使いますが、RICE SHOYUは、“米”を主原料にした新しい醤油です。
この挑戦の背景には、地域の農業や食文化の未来があります。
今、日本では米の消費量が減少し、休耕地も増えています。
私たちは、早良の米に新しい価値と出口をつくりたいと考えました。
ただ地元で消費するだけではなく、“地域産を世界へ届ける”こと。
それが、私たちの目指す地域発信の形です。
RICE SHOYUは、グルテンフリー・ソイフリーという特徴を持ちながら、発酵食品としての奥深い旨味をしっかり感じられる、新しい調味料です。
世界の食文化をアップグレードする可能性を秘めています。
このプロジェクトでは、製造体制の強化、米の品種の開発、そして世界へ届けるための挑戦を進めていきます。
小さな醤油蔵から始まる挑戦ですが、日本の農業と発酵文化の未来を広げる一歩にしたいと思っています。
ぜひ、応援よろしくお願いいたします。
髙田食品工業株式会社
六代目当主 髙田 晃太郎
