本ファンドの対象事業であるSABAR銀座店、ついに鯖街道起点・小浜市と連携したサバ復活プロジェクトにより SABAR鯖街道コンセプト店として この10月19日にリニューアルいたします。オープンに先立ち、10月18日は投資家様限定でシークレットパーティーを開催するほか、オープン当日はメディア関係者向けプレス試食会＆レセプションに抽選でご招待。

ファンドに投資いただくと、この２つのイベントの抽選にお申し込みいただくことができますので、みなさまぜひふるってお申し込みください。
 

オープン前のシークレットパーティー

プレス試食会とレセプション

詳細・お申し込みはこちらから（投資家限定公開）

夏祭りシーズン真っ盛りですね。
天神祭りの期間中、SABAR南森町店は
8月24日25日の限定2日間、
地元のパン屋さんと地元企業FM802のDASH FIVE
西日本ハンバーガー協会広報部長の樋口大喜君とコラボした
3802（サバオニ）バーガーを販売します！

みなサバの応援よろしくお願いいたします。
 
 
■ユニーク企業の仰天戦略■
 
先日ご紹介させていただきました、
弊社代表右田の特集記事の第2弾
「サバ料理専門店を倒産危機から救ったクラウドファンディング」
ダイヤモンドオンラインで公開されました。
 
http://diamond.jp/articles/-/135881
 
経営危機からの起死回生の逆転劇
クラウドファンディングと弊社の
関係をご紹介いただいております。
 
お時間ございましたらぜひご覧くださいませ。
 
 
特集記事の第1弾
 
「人気のサバ料理専門店は、社長がサバ嫌いだったから生まれた」
は、こちら↓↓↓です
 
http://diamond.jp/articles/-/134339
 
 

１年も半分が過ぎてしまい、日々の暑さに襲われる日が続きますね。
近年では、室内でも熱中症など騒がれております。ご注意を。
気持ちだけでも涼やかになりたいものですね。
そんな時に、日本の和の文化。短歌とか涼やかな気がしませんか？
と、申しますのも、、、、、、、、
先日、ある企画でサバ博士が短歌作りに挑みました。

鯖の気持ちを詠んでみたり、

さばを読んでみたり・・・。
初めはなかなか苦戦しておりましたが、最後はすいすいと。

気が付けばこんなに。たぶん30分程度だったと思います。

本人も満足の出来の様です。
皆サバもよろしければ縁側で短歌でも読んでみませんか？涼しく感じるかも・・・。
とは言いつつも、私は、暑つがりなので今すぐ小浜の海に飛び込みたい気分です。
この時期は、小浜のよっぱらいサバたちがうらやましいですね。
今頃いい水温でぬくぬくと育ってるんでしょう・・・。
美味しいサバが育っております。是非ご期待ください！！！
 

小浜市では、『鯖復活プロジェクト』の一環として、以前から棚田でも有名な田烏（たがらす）というところの内海に数基の生簀を設置し、実験的に鯖の養殖を行ってきました。
育てられた鯖の一部は小浜産の鯖として流通し、好評を博しています。

　２０１６年１０月、小浜で開催された鯖サミットへ招聘されたことをきっかけに、鯖やの右田孝宣と小浜市の強い結びつきが生まれ、共同で「よっぱらいサバ」の養殖プロジェクトに取り組むことになりました。 酒粕を入れた餌で鯖を育てる。

これは、未だ世界の誰もやったことがない試みでした。 そこで、福井県立大学海洋生物資源臨海研究センター、福井県立栽培漁業センター、そして鯖やの研究開発チームから、気鋭の若手水産研究者たちが集まり、『鯖復活プロジェクト』の中に研究開発部会が結成され、本格的によっぱらいサバの開発がスタートしました

。若い研究者たちを指導するのは、福井県立大学の青海忠久名誉教授。青海教授は、鯖の養殖では世界的に著名な研究者です。 最初は、酒粕入りの餌を試作することから。京都の老舗酒蔵松井酒造さまから酒粕をご提供いただき、餌の試作開発が始まりました。 酒粕は、元の米の精米歩合によって成分も味も異なります。たとえば、本醸造酒などを造った際の精米歩合７０％前後の酒粕は、奈良漬けのような香りと濃厚な味わいがあります。

対して大吟醸酒の精米歩合４０％前後の酒粕は、爽やかな吟醸香と淡い味わいが特徴です。 私たちは、サバ…３８％に精米して醸した大吟醸酒の酒粕での鯖養殖を目指していますが、最初は酒粕のあらゆる可能性を探るため、数種類の精米歩合で実験を行うことにしました。 試行錯誤の末、酒粕がブレンドされた２種類の餌の試作品を完成させ、いよいよ６月１２日から水槽での１ヶ月間の給餌（餌やり）実験が始まっています。

１ヶ月後、味はもちろん、分析によって魚体の成長度や健康度、安全性などを科学的に検証します（採血して血液検査なんかもします）。その結果に基づいて、さらに餌と養殖手法に改良を加え、秋には田烏の海での養殖実験を行います。

私たちは、単に名前だけ、イメージだけのよっぱらいサバを全力で否定します。水産研究者と生産者の叡智と情熱を結集し、まず徹底的に魚体の健康…すなわち人が食べるときの安全性を追求し、さらにもっともっと鯖の素晴らしさを堪能していただける味わいを実現することをお約束します。

まだスタートしたばかりですが、皆さんの熱いエールをお願いいたします。それを鯖にも届けたいと思います‼

鯖や　研究開発チーム一同

非常に暑い日が続いていますが、お変わりないでしょうか？
雨がなかなか降らず、農家の方々は大変だとは思います。
先週のような嵐ではなく、普通に振ってくれるとありがたいのですが・・・。

さて、本日は弊社でしか考えられないであろう秘密兵器を紹介いたします。
鯖街道復活プロジェクトの一つに、「SABAR鯖街道店」を４店舗開店させるというものがありますが、
その一店舗目の阪急三番街店から順に継承していくアイテムとして誕生したものが、、、

インタビューを受けるサバ博士の背後に何やら気になる物が、、、

そうこいつです。こいつが秘密兵器です。これなんでしょうか？

けっこう大きいですねぇ。
鯖を模しているのはわかります（？）が、いったいなんなんでしょうか？？？
じつはこれ、、、兵器なんです・・・。

その名もサバズーカｗｗｗ
鯖の口からは何が発射されるのでしょうか？？？
きっと夢や希望が出てくるんでしょう。
阪急三番街店から、２店舗目、３店舗目と渡り、最終４店舗目で発射予定です。
さぁ果たして何が飛び出してくるんでしょうか。
乞うご期待！！！
 

テレビ情報の前に、今日は少し会社の紹介なんかを。
ご存知の通り、メイン商材は【鯖】！むしろ鯖しかありません。
しかし、その分こだわりはとても強いんです。
何でもかんでも【鯖】。語呂合わせで【３８】（サバ）が至る所に。
まずは表。とてつもなく目を引く物体があります。


はい、こちらです。その名も【サバス】。
非常に目立ちます。もちろん、

ナンバーは３８です。

そして、社内に入ると迎えてくれるのは彼！

サバ太郎君。わかりにくいけど結構でかいです。三輪車くらいあります。
応接室には家族でいます。


左から、サバ太郎・サバリーマン（お父さん）・サバ子（お母さん）です。
余談ですが、サバリーマンは脂ノリノリのメタボです。
来社される方を笑顔にしてくれる存在です。
あとは細かいところにもありますが、私の使ってるボールペンなんかも


0.38ｍｍです。と、こんな風にね、みんな38には敏感なんですｗｗｗ

前置きばかりが長くなりましたが、
5月31日にテレビ朝日様の「スーパーＪチャンネル」で取り上げて頂きます。
弊社の取り組みが紹介されます。養殖場も取材して頂いてます。
お時間ございましたら、ぜひご覧ください。
 

近日、アニサキスの被害についていろいろ騒がれております。
先日の朝日新聞の一面にも、、、こんな記事が、、、

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　※5月20日　朝日新聞　夕刊より
先日、東京の恵比寿店で取材して頂いた内容も載せて頂いてますが、
正直怖いですよね。テレビでも芸能人の方が被害にあわれたという話もありますし。
食べたいけど・・・っていうのは誰しもが思われることです。
しかし、弊社では専門店であるが故に、サバしか取り扱っていないが故に、
どこよりも気を使っております。被害が出てしまうと売るものがないですから。。。

行き着くとこまで行ってしまい、弊社では
アニサキスが付かないように、陸上で地下海水を使って大事に育てた、


こんなサバまで開発しちゃいました。ＪＲ西日本様との共同開発です。

もちろん、店で使っているサバも全て冷凍処理をしております。
厚生労働省の発表でも－20℃で24時間以上冷凍することで感染力はなくなる。とされています。
冷凍しても味は落ちない。という研究結果も出ております。
安心して召し上がっていただけます。

本ファンドでも、新ブランド「よっぱらいサバ」を育てるプロジェクトが組み込まれています。
より安全で、より美味しいサバを皆様にお届けできるよう頑張っていきます！！

本ファンドとは、切っても切れない「鯖街道」。
でもそれってなんなの？？という方もいらっしゃると思いますので、
「鯖街道ウルトラマンマラソン」が開催された直後のこのタイミングでご紹介したいと思います。

簡単に言わせて頂きますと、電車や車もなかった時代に、福井県の若狭湾で獲れた魚介類を京都まで徒歩で運んでいましたが、その街道を、運んでいた魚介類の中で鯖が多かったことから「鯖街道」と名付けられました。
腐りやすい魚なので、塩で〆て約1日かけて運ぶことによっていい塩加減になっていたようです。
琵琶湖を水路として使ったルートや峠を何個も越えるルートだったりで７つ存在します。
マラソンで使われるのは、若狭街道と言われる峠越えのコース。

「海と都をつなぐ若狭の往来文化遺産群 〜御食国若狭と鯖街道〜」

として、日本遺産に認定されたことでご存知の方もいらっしゃるかと思います。
出発地点はここ。福井県小浜市いずみ町商店街！

ここから約７７ｋｍ。（ルートによって距離は変わります）
ひたすら走ります。ちょっと休んでまた走ります。



ゴールはここ京都府京都市左京区出町柳。

この７７ｋｍって想像つきにくいですが、新大阪から姫路がちょうど同じくらいです。
つまり、、、

明日までにこの大量の魚介類を抱えて（新大阪から）姫路まで行って来い！徒歩で！

って仕事を言い渡されていたと、、、。時代が時代ならかなり危ないですねｗｗｗ
超ブラック！？
便利な世の中になったものですね（ＴＴ）
ちなみにこの鯖街道ウルトラマンマラソンですが、毎年開催されております。
早い人は７時間かからないと言うお話です。
残念ながら、弊社のスタッフは誰も参加しておりませんが、来年は、、、。
日本遺産を巡るという意味でもいい経験かも知れませんね。体力があれば、、、。
そんな鯖街道も現在では漁獲量が減った影響でイメージが薄く、
人によってはノルウェーから日本までの空路が現在の鯖街道とか言う方も・・・。
いえ、鯖街道は復活するんです。させるんです。日本て素晴らしいんだと感じれるように。
鯖街道復活プロジェクトは邁進してまいります！！
ご興味ありましたら、ファンド概要のぞいてみて頂けると幸いです。
最後までご精読ありがとうございました。

SABAR三番街店は「鯖街道」がコンセプトの店舗です。
鯖街道に伝わる、郷土料理をお楽しみいただけます。

鯖街道の郷土料理、
冷蔵庫も運送手段もない時代。

小浜湾に水揚げされる大漁の鯖を、いかに保存するか。
いかに美味しく、都に届けるか。
鯖街道の、小浜の人々の様々な英知が詰まっています。


【FILE:001　鯖の浜焼き】


大きな鯖に串を打って、豪快に焼き上げたかのように見える
「小浜の鯖の浜焼き」


実はこのお料理も冷蔵庫の無い時代に編み出された、
鯖を保存する方法の一つ。

夏場でも常温で4日以上もつというので驚きです。

小浜には現在もおいしい浜焼きを作られるお店があります。


その中の一つ「朽木屋」さんは
弊社の社長が惚れ込んで、弟子入りさせていただいた、社長の師匠。
三番街店立ち上げの際は、店長も修行に伺いました。

鯖の内臓やエラ、膜や髄、血合いを丁寧に取り除いて洗い流します。
少しでも残っていると、腐敗や臭みの原因になるからなのですが、
荒くとってしまうと、柔らかい鯖の身がボロリとはがれてしまうので、
丁寧に丁寧に行います。

とはいえ、師匠は手元を見ないでこなしていきます。



大きな特注の串に鯖を刺していきます。
トン、　トン、　トン、　トン、　とリズムよく打ち込んでいきます。





まるで水中を泳いでいるかのような、美しい姿。

立てることで、余分な水分を落とします。
どのぐらい水分を抜くかは、師匠と社長と店長の秘密です。

水分が抜けて、程よく熟成した鯖をサラマンダーでじっくり焼いていきます。




この時、塩をふったりはしません。

いただくとわかるのですが、
鯖の持つ旨みがすごく引き出されていて、出汁の爆弾をいただいてるようなのです。

お料理に出汁をきかせると、塩分があまり必要ないように、
浜焼きも、塩分がなくても十分美味しくいただけます。


また浜焼きは、保存食なので、焼きたてのあつあつをいただくというよりは、
冷めたものをショウガ醤油でいただくのが小浜流。

保存食なので、
翌日からは
お野菜と一緒に炊いたり、そぼろにしてお寿司にしたり、
頭や骨で出汁を取ってお吸い物にしたり。

と、アレンジも様々。


実際、鯖街道ルートである、滋賀県には、この浜焼きの鯖で作る
サバの甘露煮でいただく「焼きさばそうめん」という郷土料理があります。

道の駅　くつき本陣で発見しました！

小浜では、この浜焼きと、お赤飯　がお祝いの際に欠かせないのだとか。


実際朽木屋さんで修行させている間にもたくさんのお客様がお見えになり、
5本、10本と、お祝い用にお求めになる方がいらっしゃいました。

もちろん、日常にも頂くそうです。
5月には「小浜鯖街道文化研修」として、
京都烏丸店店長、南森町店店長、三番街副店長も訪問しました。



この時のの小浜視察で、小浜の松崎晃治市長とお話の際に
「浜焼きのアラで船場汁を作る」という話になり、とても驚きました。

「船場汁」というのは、我々の本社のある大阪の船場が発祥とされる大阪の郷土料理なのですが、
大阪でも知っている人は少ないと思います。
（ちなみに、SABARのメニューにはあります！）

その船場汁と同じものなのか、お伺いしてみると

「いちょう切りの大根を焼き鯖のアラの出汁で炊いて作る」との事。
確かに同じものです。

しかも
「大阪の船場が発祥でしょう。」
と、小浜の方が大阪の郷土料理であることをご存知なのです！


さて、このような裏話のたっぷりつまった浜焼き。

SABAR三番街で修行の成果をご賞味いただけます。


とろさば料理専門店 SABAR 阪急三番街店


TEL・予約：06-6131-9138


※週末や祝日はお席の確保が難しいことがございますので、

お早めにご予約をお願いいたします。



住所    

大阪府大阪市北区芝田1-1-3 阪急三番街南館 B2F



交通手段    

梅田駅（大阪市営）から約138m　ｲｲｻﾊﾞﾒｰﾄﾙ

阪急梅田駅から3.8分
JR大阪駅より、約3.8分とちょっとサバ読み。

谷町線東梅田より約3.8分とちょっとサバ読み。



営業時間   

11:00～22:00


ランチ11：00-16：00


サバザバ　な鯖料理をお楽しみいただける

お疲れサバタイムは16：00-22：00です。



喫煙可

駐車場ナシ



定休日
阪急三番街定休日に準ずる。

浜焼きの食べ方

お箸で鯖をおさえて、串をゆくりまわしながらぬいていきます。
結構力仕事です。

シャンパンを抜くような緊張感があります。
抜いた後は、妙に盛り上がります。

ぜひ、SABAR三番街店で体験してください！