コメの作り手が蔵元と自家栽培米を醸して造る日本酒プロジェクトニュース
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2019年2月4日 01:31
日本酒造りに使われる酒米（酒造好適米）と食用米の違いについて
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さて今回は、タイトルの通りですが普段食べているお米（食用米）と、お酒を造るためのお米（酒米）の違いについて簡単にご説明したいと思います。
お酒を作るためのお米はご存知の通り「酒米」と言い、農産物規格規定において醸造用玄米に区部されるお米を指し、一般的な食用米と区別されています。
正式には「酒造好適米」と呼ばれ、お酒を造るために特化したお米を言います。
特徴その① 米の粒が大きい
酒造好適米は、一般的に食べられる食用米と比べ、粒が大きいことが特徴です。
特徴その② 心白が大きくタンパク質の含有量が少ない
心白とは、お米の中心にある白色不透明の部分で、粘度が高くてお米を磨いても砕けない、お酒の醪（もろみ）に良く溶けるという性質があります。
そして、お酒を造る上では苦みや雑味の元のひとつになってしまうタンパク質の量が、食用米と比べ少なくなっています。
特徴その③ お米の表面が硬くて中身が柔らかい
表面（お米の外側）が硬くて、中身（お米の内側）が柔らかいという性質があります。
お酒を造るには、吸水性の高い性質が適しており、このお米の内側部分が吸水性に富んだ部分になります。
よって外側の固い部分を削る必要があり、その削る作業を「磨き」と言いどれだけ削り落とすかを「精米歩合」として表します。
今回は酒米の特徴についてご説明させて頂きました。
日本酒はひとつひとつ非常に繊細な工程を経て作られますが、その原料となるお米にも独特で繊細な特徴が多くあるんですね。
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