- 堺の一軒から始まった挑戦
- 「安全」と「鮮度」で選ばれる理由
- 鳥刺し文化を、大阪から世界の食卓へ届ける挑戦
堺の一軒から始まった挑戦
鳥刺しとの出会い
代表の鳥越氏は1988年、大阪府堺市に生まれました。
学生時代は柔道に打ち込み、大阪府内で第一シードに名を連ねるほどの実力者で、鹿児島県の鹿屋体育大学へ進学し、ここで「鳥刺し」と出会います。
毎朝唐揚げを揚げるほど鶏肉好きだった鳥越氏は、鹿児島でスーパーにも並ぶ鳥刺しの美味しさに魅了されます。
帰省のたびに大阪の知人へお土産として持ち帰ると評判になり、「鳥越」の名にちなんで「とりさし君」と呼ばれるほどでした。
大阪に鳥刺し屋がなかった理由
同時に、大阪には鳥刺しを出す店がほとんどないことにも気づきます。
なぜこれほど美味しいものが鹿児島や宮崎でしか食べられていないのか調べてみると、食中毒リスクという壁があることがわかりました。
しかし、加熱用と生食用の鶏肉はそもそも別物であり、鹿児島・宮崎には江戸時代から鳥刺しを安全に食べるための方法が確立されてきたことに鳥越氏は着目します。
この鶏肉を使えば、大阪でも安全に提供できるのではないか
——そんな気づきが、のちの開業を後押しする原点となりました。
刑務官の11年、そして独立へ
大学卒業後、鳥越氏は父と同じ道を選び、大阪刑務所の刑務官として11年間勤務します。
規律と責任感が求められる現場に真摯に向き合いながらも、心の片隅には学生時代のあの気づきが残り続けていました。
そんな鳥越氏の背中を押したのが、経営コンサルタント・森岡毅氏の著書から受け取った「リスクを取ることが成長につながる」というメッセージでした。
安定した道を歩み続けるのではなく、自らの手で新たな挑戦を切り拓きたい
——そんな思いは次第に強くなり、2022年8月、鳥越氏は「とりさし梅松」堺本店をオープンします。
関西ではまだ馴染みの薄かった鳥刺し文化を、自らの手で届ける挑戦がここから始まりました。
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▲とりさし梅松-天満店-
わずか4年で20店舗体制へ
2026年9月現在、とりさし梅松は直営店5店舗、FC(フランチャイズ)加盟店15店舗、合計20店舗を展開しています。
わずか4年ほどでここまでの規模に成長できた背景には、大きく3つの要因があります。
①専門店として際立つ存在感
「関西で唯一の鳥刺し専門店」という看板は、焼き鳥・居酒屋がひしめく市場でも埋もれずに際立ちました。
加えて、元刑務官という異色の経歴を持つ鳥越氏自身の人物像が話題を呼び、出店のたびにメディアやSNSでの発信につながっています。
②仕入れ・品質を支える仕組み
生食用の鶏肉は流通量が限られ、安定した仕入れルートを持つこと自体が参入障壁となっています。
とりさし梅松が築いてきた仕入れルートは大きな強みとなっており、「鳥刺し専門店をやりたい」という声が自然と鳥越氏のもとに集まる構造を生み出しています。
③店舗運営の再現性とFC展開
仕入れから提供までのオペレーションを仕組み化することで、どの店舗でも安定した品質を再現できる体制を確立しています。
店内飲食に加え、テイクアウトやフードデリバリーを高稼働させられる点も収益機会を広げる要因です。
そして何より、実際に店舗で鳥刺しを味わい感動したお客様自身が地元での出店を熱望し、加盟に至るケースが最も多く見られます。
味そのものが営業力となり、自然な形で加盟店が広がってきたことが、急成長を支える大きな理由といえます。
▲人気のテイクアウトコーナー
「安全」と「鮮度」で選ばれる理由
生の鶏肉を扱う鳥刺しは、鮮度と衛生管理への信頼がそのまま味の評価に直結する食文化です。
とりさし梅松は「関西で唯一の鳥刺し専門店」として、「安全」「味」「鮮度」を大切にしています。
業界内での立場から支える安全性
とりさし梅松は、20店舗の鳥刺し専門店を運営しています。
この取り組みを支えているのが、鳥越氏が役員を務める「とりさし協会」との連携です。
とりさし協会は、かつて牛レバーの生食が食中毒事故を機に法規制された歴史を踏まえ、鳥刺し文化を守るために立ち上がった業界団体です。
協会を通じて得られる安全情報をFC加盟店・社員に共有し、日々のオペレーションに落とし込んでいます。
加盟店として年に数回の講習を受け、お客様に安心・安全な鳥刺しを提供していることが認められているのも、こうした連携の証です。
「生で食べられる鶏」という根本の違い
世の中で流通するほとんどの鶏肉は加熱を前提に処理されていますが、とりさし梅松で使用する鶏肉は、そもそも生食を前提に解体・処理されたものです。
鶏肉は定期的に菌検査を実施して陰性を確認したうえで出荷し、決められたオペレーションに沿って扱うことでリスクを抑える仕組みを構築しています。
素材となる鶏肉は鹿児島県から直送されます。
南九州でおなじみの甘口醤油とともに味わうことで、鹿児島や宮崎で親しまれてきた鳥刺し文化を大阪でも体験できるように仕立てています。
店名の由来である「紀州南高梅」を使った料理や無農薬野菜を使ったメニューなど、素材にこだわった品書きを揃えているのも特徴です。
▲調理風景
品書きにも表れる「安心して選べる」設計
看板メニューは、表面を香ばしく炙り、中はしっとりレアに仕上げる鳥刺し(タタキ)です。
ほかにも、肉厚な皮のポン酢和えや親鶏たたき、炭火焼き・レア炙り焼き、鶏の塩ユッケ、せせりの塩焼き、唐揚げなど、鶏一羽を余すところなく味わえる品書きが並び、トレーニング中やダイエット中の方向けのメニューも豊富です。
なお、鶏レバーの生食などリスクを完全には排除できない食品は提供せず、必ず火を通して提供しています。
安全性を優先したうえで、自信を持って提供できるメニューを選んでいることも、とりさし梅松の考え方のひとつです。
鳥越氏おすすめ「神7」
とりさし梅松では、鳥刺し料理を食べ慣れない方でも注文しやすいよう「おすすめ神7」という商品カテゴリーを用意しており、その中でも鳥越氏が特におすすめするのが「大将の気まぐれ」「肉厚皮ぽんず」の2品です。
「大将の気まぐれ」
天満店限定メニュー。味噌だれと卵黄(醤油漬け)を絡めて食べる独特の一皿で、ご飯にもよく合う看板メニューです。
「肉厚皮ぽんず」
親鶏・種鶏(2種類使用)の皮を使ったメニューで、飼育日数の長い親鶏ならではのコリコリとした食感と脂の甘みが、九州の甘いポン酢とよく合う人気の商品です。
鳥刺し文化を、大阪から世界の食卓へ届ける挑戦
鹿児島・宮崎で育まれてきた鳥刺し文化。
その魅力を大阪で開花させたとりさし梅松が、次に見据えるのは世界です。
今回の資金調達に合わせて計画しているのが、大阪・東心斎橋への新業態出店「梅松 Umematsu Shinsaibashi - Yakitori & Chicken Cuisine(仮称)」です。
なぜ、あえて「焼き鳥」なのか
世界中で食のボーダーレス化が進み、海外でも多くの料理を楽しめる時代になってきました。
日本食もすでに世界各地で親しまれている今、外国人観光客が惹かれるのは、その土地でしか味わえない体験ではないか、と鳥越氏は考えます。
鳥刺しはまさにこの条件を満たす食文化でありながら、これまで海外へきちんと説明する店がなかったために、その魅力が伝わってきませんでした。
そこで新店舗ではあえて店名に「鳥刺し」を掲げず、インバウンドにも馴染み深い「焼き鳥」を前面に打ち出します。
まずは炭火焼きの香りと迫力で店内へ誘い、そのうえで「日本には江戸時代から鶏を生で食べる文化がある」ことと、それを安全に味わうための仕組みが確立されていることを丁寧に伝えていきます。
このひと手間こそが、これまで実現されてこなかった鳥刺し文化の海外発信を可能にする、と鳥越氏は考えています。
五感に訴える、店頭ライブパフォーマンス
新店舗最大の特徴は、店頭でのライブパフォーマンスによる集客です。
和装に身を包んだ職人が、南九州に伝統的に伝わる「籠網」を用いて、炭火で豪快に炙り上げるバラ焼きを実演。
炎と煙、香ばしい匂いを通行客に印象づけ、撮影やテイクアウト、そして入店へとつなげていきます。
店内では、鳥刺しをご注文いただいたお客様にスタッフが声をかけ、「これは日本でしか味わえない食体験である」ことをお伝えする接客を設計。
お食事の後には和太鼓を打ち鳴らして祝う演出も用意し、SNSでの発信・拡散も見込んでいます。
こうした接客・演出には外国語対応が可能な店長候補もすでに迎え入れており、鳥越氏自身の発信力とあわせて、店舗の魅力を世界へ届けていく体制を整えています。
これから目指す景色
鹿児島・宮崎では日常的に親しまれてきた鳥刺し文化。
これまで全国へ広く展開される機会は限られてきましたが、とりさし梅松は大阪を起点に店舗展開を進め、直営・FC合わせて20店舗まで規模を拡大してきました。
東心斎橋への出店は、その挑戦の次なる舞台です。
焼き鳥という入り口から世界中の旅行者に鳥刺し文化への扉を開き、「日本ならではの食体験」としてその価値を正しく伝えていきます。
ゆくゆくは、この店舗を鳥刺し文化を世界へ広めるショーケースとし、海外からの観光客はもちろん、将来的な海外展開の足がかりとしていくことも見据えています。
鹿児島・宮崎に受け継がれてきた食文化を、大阪という舞台で磨き上げ、そして世界の食卓へ。
とりさし梅松の挑戦は、これからも続いていきます。
