鮮度が大事な野菜の共通点とは？？？

こんにちは、
エマリコくにたちの菱沼です。

前回、「しゅんかしゅんか」は鮮度を明記するということにこだわりを持っているという話をしました。
実際、新鮮だよね！日持ちがぜんぜん違うよね！というお声を日々いただいています。

野菜はたくさんの品目がありますよね。当然ながら、鮮度が大事なものとそうでないものがあります。
今回はそのお話を。

たとえばカボチャは、保管することで糖度が増してくるので、限度はあるものの、保管期間が長い方がおいしいと言えるでしょう。

さて、いま、店頭はタケノコ、アスパラガスの旬が終わりまして、スナップエンドウ、ソラマメが出てきています。
まもなくエダマメの入荷が始まり、そして直売所の王様と私たちが呼んでいるトウモロコシが６月の途中から始まります！

ここに書いた野菜はどれも鮮度がだいじなんです。では、その共通点とは？

「未熟なものたち」、ということです。
未熟なものは、収穫して”親”と切り離された瞬間から、どんどん化学的な変化が進むんですね。


タイプとしては、まず自分自身が「芽」である野菜は、これからまさに成長するぞ～というところなので未熟です。
上では、タケノコにアスパラガスが芽系の野菜です。

花芽もあります。菜の花、ブロッコリー、タラの芽。花芽も劣化が早いんですね。

そして、ここからが面白いところなんですが、地上になっている野菜というのは果菜と呼ばれるんですが、じつは「実」のものと、「種」のものがあります。
トマトは「実」です。ナスも。種は入ってますが、種をメインで食べているわけではないです。

ところが、ソラマメ、エダマメ、トウモロコシ、これらは「種」です。成熟してから植えたら新しい命が生えてきます。
それを未熟なうちに若取りしているのがこれらの種系の野菜なのです。

収穫したとたん、どんどん甘さが失われていく！

未熟なまま収穫されて、あれれ～、って混乱するんでしょうかね。

​もっとも、実として食べる野菜でも、とくに未熟なうちに収穫するものがあります。
その代表格はピーマンです。
（ピーマンはパプリカの仲間ですから、収穫しないで置いておくと赤色になっていきます。緑色のピーマンが未熟なときに収穫している証拠ですね。）

ピーマンが鮮度がだいじだって？ほんとうに？
と思われる方もいるかもしれません。

でも、「しゅんかしゅんか」では常識です。

まったく香りが違います！
香りは揮発性なので、やはりだんだんと失われるわけですね。
ピーマンは香り系の野菜だ、と私たちは思っています。

ピーマン嫌いな子どもも多いですが、新鮮なものを食べたら変わった、という話もよく聞きます。お試しくださいね。
キュウリもそうです。香りが違う。

鮮度が大事な主要な理由を整理すると、①揮発性成分である香りが残る、②水分量（食感に影響）、③えぐみが少ない、そして④甘みが消費されない、といったところです。

そして、未熟な野菜たちは、とくにこれらの影響を受けやすい繊細な子たちなのです。

でもって。
逆に、完熟系の野菜、たとえばトマトやイチゴについても、地元であるゆえの美味しさがあるのですが、、、
これはまた別のおはなし。