影山の木曜カフェタイム 2022年6月16日 18:30

vol.4【ホールとキッチンを分けない】



こんにちは。影山知明です。
木曜カフェタイム、4回目の投稿となります。

少しずつ反響をいただけるようになってきて、とてもうれしいです。
ありがとうございます。

自分、当社の業務に加えて、カフェの経営をしてきていることはこれまでにもお伝えしてきましたが、その14年の経験の中で、大事にしてきていることの一つについて、今日は書かせていただこうと思います。
それは、「ホールとキッチンを分けない」ことです。

飲食店ですと、主に店内に立って接客を担う<ホール>業務と、主に厨房にいて調理・料理やレシピ開発などを担う<キッチン>業務とが分かれていることが多いと思います。
それぞれに求められる専門性が違うということも大きな理由です。
ただ、そうすることで、ホールスタッフは自分がお客さんに出しているものの中身がよく分かっておらず、キッチンスタッフは食べる人の顔をよく分からないまま料理をつくらざるを得ないというような状況になってしまいがちです。

それがいやでした。
もちろん、業態がカフェだからできるというところは大いにあると思いますが、ぼくらのお店ではホールのスタッフとキッチンのスタッフを分けず、全員がすべての業務を担います(なんなら管理や施設管理などの業務を含めて、チーム全員が会社全体の業務を担います)。
だから、ホールスタッフは食事やデザートをお客さんのところに持っていくとき、つくる“熱”のようなものと一緒にそれを運ぶことができるし、お客さんに何を聞かれても実感とともに答えられる。
また一方、キッチンスタッフは、食べてくれる具体的な“顔”を思い浮かべながら、その気持ちに応えられるメニューをつくれるようにもなっていくわけです。
その上で、お店として、みなの気持ちと声を揃えて「ごゆっくりどうぞ」とご提供する。
これは、お客さんにとって悪くないことだと思いますし、働く側にとっても、自分が大きな仕組みのパーツにとどまるのではなく、提供する価値の全体に関われている手応えにつながるという意味で、悪くないことだろうと思います。



こうした問題は多くの企業で起こっていることでもあるのではないでしょうか。
営業は営業で、製造がいいものをつくらないから売れないんだといい、製造は製造で、おれたちはいいものをつくっているのに、売れないのは営業のせいだという、というような形で。
当社も今年度から、部門を超えてのチーム連携に取り組んでいます。
ファンドをつくるチーム、その資金を募集するチーム、事業者と出資者のコミュニティづくりに取り組むチーム。
さらにはそこに、システムチームや管理チームも加わって、お互いがお互いの仕事に越境し合いながら、サポートし合う。
そうすることで、一つの部門に閉じない知恵やアイデアが、社内のさまざまな角度から出てくるようになると思いますし、部門と部門の「あいだ」に落ちてしまいがちな仕事をうまく拾って、それを価値へと転換できるような機会にもつながっていくだろうと思います。
その前提には、お互いの仕事への理解やリスペクト、さらにはベースとなるお互いの信頼関係が必要であり、簡単なことではありませんね。
時間もかかります。
ですが、これこそ報われる道だと信じ、事業者のみなさんや出資者のみなさんにもよろんでもらえる道だと信じ、がんばっていきます。

 

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