うまいものは、ひとりで食っちゃいけないと祖母から言われてきた。 社員の食べ物も差別するなと。つまり、いいことはひとり占めするな、ということだと思う。 この言葉は、ずっと刷り込まれてきた。 家族は苦労する。なくてもある振りをする必要があるときもある。

日本酒業界のサービスは蔵が減れば減るほど、低下する。 昭和48年ごろ、お客さんの酒の会で話をした時、全部を純米酒にすれば120万トンの米が必要なので、 減反もゼロにできる、と。ぼろ蔵でも、いつか気がつけば楽しめる酒を作れるようになるはず。 2,300の蔵があれば、2,300の酒質があるのだから大事にしてくれ。それが半分になれば、酒質が半分になる。

今は、全国の食べ物がいろいろと流通しているので、その食べ物にあう酒を見つけようと思うと、一つの醸造元では足りない。 みんな純米酒になれば、みんな仲間になる。競争する必要がないから。アルコール添加をすれば味が全部似てきてしまう。

作り手、売り手が食文化をわきまえていかないといけないと思う。 食生活からの病気が多くて困る。生活習慣病もほとんどが食生活から来るものでしょ。 「今日のゴハンはあしたのカラダ」と親から言われたもの。

三国シェフは年に一度フランス料理を幼稚園児に食べさせている。 普通に考えればとてももったいないことなんだけど、これは実はとても大切なこと。 14歳までに味覚は固まる（大げさにいうと9歳）。 本当にだしから取った離乳食に食べさせて育てると、こどもの味覚の感性が変わってくる。 だから、すし職人は中学にいかずにそのまま入れと言われている。

日本人はだしの文化であり、それが日本のいい料理を下支えしてきた力のはず。 家庭の教育は本当に大切。しつけは台所から始まる。手でつくったものを出すのが家庭。 台所で手でつくったところを見せて、食べさせることが大事。家庭の台所での集まりが食文化だと思う。 自分の家庭の味を覚えさせてやる必要ある。今はなにもベースがないので、誰かがいうと、それを信じ込んで、みんな食べてしまう。