今はまだ18%くらい。でも、30%を超えればあっという間に60%くらいにはなると思う。 2～3年で。客は馬鹿じゃないから、美味しいものに慣れたら、一気にそっちにいく。戻ることはない。

職人と米。酒造りの心得を持つ職人が少なくなりすぎた。また、純米酒に適した酒米も足りない。 いま門戸を開いてはいるが、一人前の杜氏になるまでに10年かかる。各工程につき3年ずつ。主たる工程が3つあるのでまとめて10年。 さらにそれらを通して、もう一度専門的にやると5年。合計15年かかる。

何か問題があったとき、個々の工程にさかのぼって考えられないとだめなので、一人前になるためには全部の工程を熟知しておく必要がある。

ほとんど任せてできるようになってきているので、やれてきてのだと思う。 昭和58年から意識して、杜氏や蔵人を入れ替え、育成に取り組んできているので、 これでも20年かかっているということになる。

うちの仕事はまるまる6ヶ月。泊まり込みの期間は5ヶ月。仕込みは終わっても、絞り作業は残っていて、その担当などの仕事が1ヶ月くらいある。 蔵での働き方は、労働基準法などの制度にはそぐわない面がある。一日の労働時間で区切って、1日8時間週40時間とされてしまったのでは酒はつくれない。

うちは年間で210～220日の労働日数と決めていて、従業員自体で管理をさせて、各自で順番に休ませている。 夏の間は基本給があり、冬の造りの期間はさらに、特別給が上乗せされるようになっている。そうするとだいたいの年棒が決まる。杜氏クラスの年俸で700万円弱。 本当は1000万円プレイヤーにしたいと思っている。

うまくそうできるように色々と検討中。一人前になったらいい暮らしができるような仕事に。 週休2日というが、それではものづくりはできない。技術を習得しようとしたとき、1日休んだら、技術が戻るのに3日はかかる。スポーツ選手と同じ。

「絞り」の工程は、酒質は落ちるけど、労務費のことを考えたら機械化してもよい。 だけどあえて機械化はしていない。そこで働く人員が1人減れば、それはすなわち後継者が1人減るということだから。 単純に力を使うだけのものを運ぶような仕事は、ベルトコンベアなど色々な機械を導入して無くしている。

一方で、酒つくりをするために必要な技術を体で覚えるために必要な工程は昔のままにしている。 例えば、今の「船」は昔ながらの縦のものだが、もろみが健全に発酵しているかどうかで下がり方のスピードが違うので、 そこでおかしいことがあれば気がつくことができる。それが、機械化された新しい形だと気がつけない

神亀では、「釜屋」「追い回し」「こうじ屋」「回り者」とそれぞれ3人単位でローテーションさせている。 蔵人が18人いて2,000石くらいというのが、ちょうどいいのではないか。何か他の蔵が大変なときにもヘルプに出せる規模。 そうすれば、技術交流もできる。（註：神亀は現在10名）